El hecho de observar, percibir el aroma o saborear un gran vino puede proporcionar enormes satisfacciones ya sea uno experto, aficionado o consumidor ocasional. Nadie lo duda. Pero para disfrutarlo en toda su extensión, aparte de la habilidad y concentración del catador o de los conocimientos que tenga, conviene reparar en una serie de condiciones que contribuyen a mejorar los resultados de la cata. Desde la temperatura de la botella a la forma de abrir y servir un vino influyen después en el abanico de matices que nos puede llegar a proporcionar.

De igual forma, elegir el tipo de copa idóneo ayuda, y mucho, a la hora de extraer lo mejor de un vino y llegar a apreciar sus características más positivas. No es cuestión de esnobismo. Es un detalle que se aprecia luego, cuando se abre el recital de los sentidos que el vino nos regala.

La temperatura más correcta de servicio de un vino es cuestión subjetiva, pero la experiencia indica que se expresará con toda plenitud dentro de una determinada franja térmica. Las temperaturas bajas realzan la percepción de los sabores amargos y las cálidas incrementan el impacto de los sabores dulces y el alcohol. El enólogo francés Emile Peynaud dice que "el mismo vino tinto parecerá delgado y ardiente a una temperatura de 22º C, suave y fluido a 18ºC, con cuerpo y astringente a 10ºC".

Un vino tinto poderoso y tánico deberá servirse a una temperatura lo suficientemente cálida como para aminorar su astringencia, pero con cuidado, ya que si se calienta más de la cuenta, su contenido alcohólico se hará demasiado evidente y perderá muchas cualidades.

Las temperaturas consideradas más propicias para servir cada tipo de vino son las siguientes:

    Los vinos tintos con cuerpo y crianza: entre 15 y 18ºC.
    Los tintos ligeros y jóvenes: entre 12 y 15ºC.
    Los blancos secos: entre 7 y 10ºC.
    Los blancos dulces: entre 4 y 7ºC.
    Los espumosos naturales (champán y cava): entre 6 y 8ºC.

Cualquier vino servido por encima de los 20ºC pierde prácticamente toda su entidad. Hay que tener en cuenta además que las botellas se calientan entre dos y tres grados en cuanto se sacan al comedor de una casa con calefacción. Por ello, es muy conveniente servirlo cuando se encuentre un par de grados por debajo de su temperatura ideal. Y huir de los cambios bruscos de temperatura. Colocar un cava o un vino blanco o rosado en el congelador doméstico para que esté fresquito es una práctica muy extendida y también un tremendo error. Si se tiene que enfriar un vino es preferible colocarlo en un recipiente con hielo y agua y si es tinto, en una "camisa de frío".

Una "herramienta" en la que hay que reparar es la cristalería. Para empezar, la copa no puede oler a detergente. Las copas deben lavarse con un jabón neutro y gran cantidad de agua, secarse con un paño y dejarse boca arriba para que no se contaminen con olores extraños. El catálogo de tipos de copas es muy extenso, pero los expertos recomiendan, principalmente, que sea de cristal y tenga un tallo largo, un cuerpo ancho y una boca no demasiado abierta –de lo contrario, se escaparían muchas de las cualidades más apreciadas en la cata-. Desde 1970, existe un catavinos normalizado y recomendado por los principales enólogos del mundo.

Es necesario no olvidar otros detalles para obtener sensaciones plenas durante el ritual de la degustación. Por ejemplo, el color del mantel de la mesa. Si se usan manteles de color blanco, resulta más sencillo captar cada uno de los matices que se perciben a través de la vista. Si utilizáramos, por ejemplo, un mantel azul, al consumir un vino blanco, lo veríamos verdoso; los rosados se nos presentarían con un tono gris; y los tintos jóvenes, amoratados.

La copa de la figura es el catavinos normalizado aceptado por los expertos del grupo I.S.O. /T.C. 34/G T.2 en Ankara, en Septiembre de 1.970. Está fabricado en vidrio cristalino con una proporción de plomo del 9 por 100. Norma AFNOR.

Descorchar una botella de vino no es un paso más del proceso. Los movimientos bruscos pueden resultar fatales para un vino con sedimentos abundantes, fruto de una crianza prolongada. Algunos expertos recomiendan decantar estos vinos en otro recipiente, pero esta práctica no siempre origina el efecto deseado. En la mayoría de los casos, decantar resulta inútil, cuando no dañino. Eso sí, si el vino ha realizado algún viaje reciente, conviene dejarlo reposar boca arriba.

La cápsula de la botella tiene que cortarse unos dos centímetros por debajo del borde superior o, simplemente, desprenderla por completo. Después, ha de limpiarse el borde de la botella con un paño para eliminar el moho o las sales minerales que se hubiesen acumulado.

El sacacorchos es un instrumento de uso relativamente sencillo, pero hay que tener en cuenta que el vino no puede registrar movimientos bruscos durante la extracción del tapón. Es el sacacorchos el que tiene que girar, no la botella, para, posteriormente, tirar del corcho con suavidad, lentamente. Después, conviene volver a limpiar el interior del cuello de la botella antes de servir tratar de eliminar las partículas que se hayan podido desprender.

Existe la creencia que apunta a que hay que esperar un tiempo antes de servir vinos tintos para que "respiren", entren en contacto con el oxígeno, y muestren sus mejores cualidades. No existen pruebas científicas que respalden este pensamiento. Se sabe que el vino cambia con la exposición al aire, pero, en muchos casos, a peor.

La copa nunca debe llenarse más de la mitad y el servicio se suele empezar por la persona que más entiende de vino, que degustará el primer sorbo y comprobará si se encuentra en buen estado. Acto seguido, se servirá a las señoras, primero, y al resto de los presentes, después, con el anfitrión en último lugar. Si se sirve más de un vino, será preciso disponer de copas distintas.

Cuando en una degustación –o comida- se prevé probar varios vinos, el orden de la cata comenzará por los vinos más jóvenes y ligeros. Los vinos fríos tendrán que servirse antes que los crianzas, los secos antes que los dulces, los blancos antes de los tintos y los de menor grado antes que los de mayor contenido de alcohol. Cada vino debe preparar el paladar para el siguiente y estimular las papilas sin anestesiarlas.

Respecto a su relación con la comida, se aconseja utilizar los siguientes vinos con los diversos platos que enumeramos:

    Aperitivo: jerez seco, oporto o champán.
    Con ostras o mariscos: Blancos secos y ligeros.
    Con el pescado: Blancos secos, pero de mayor cuerpo y calidad que los que se sirven con los mariscos.
    Con las carnes: Si se trata de un asado de carne blanca, se puede tomar vino blanco con crianza, aunque los tintos jóvenes serían los más indicados.
    Para los grandes asados: Tintos con cuerpo y crianza, lo mismo que para los platos de caza.
    Con los postres: Lo más indicado son los dulces, como un oporto, un jerez o un málaga.